Un rendez-vous autour d'un expresso au MotorVillage, ce petit morceau d'Italie, dessiné par l'architecte Jean-Michel Wilmotte. A l'étage, le restaurant NoLita pour North of Italy qui n'est pas sans évoquer le quartier Little Italy de New York. C'est le territoire du chef Vittorio Beltramelli. Une vraie invitation a éveillé votre sens gustatif à travers une cuisine italienne riche, loin de certaines incongruités qui consistent à servir des spaghettis avec une côte de veau. Une approximation que combat ce cuisinier, porte-parole des saveurs transalpines pour qui cette viande ne s'accompagne que d'épinards. L'endroit possède une jolie cave qui offre pas moins d'une centaine de crus.

Fils d'un restaurateur, Vittorio Beltramelli est né dans les environs de Milan. Il fit différents stages avant d'occuper le poste de chef de partie chez Marchesi à Erbusco en Lombardie. Gualtiero Marchesi fut le premier chef italien à obtenir en 1985, trois étoiles au Michelin. Ce dernier lui confia en 2001 les cuisines de l'Hôtel Lotti situé entre le Jardin des Tuileries et la place Vendôme. Puis il part en Russie afin de gérer un complexe de trois restaurants pendant deux ans avant de revenir dans la cuisine de l'Hôtel de Castille, baptisé aujourd'hui l'Assagio, place Vendôme. Il renouvelle entièrement la carte en proposant son cappuccino de lentilles di Castellucino, ses calamars à la Luciana, ses Penne all'Amatriciana et lard de Collonata ou ce risotto à la betterave rouge et fondu de parmesan au prosecco que nous avons eu le plaisir de préparer en sa compagnie. Pour une saveur authentique, Vittorio Beltramelli importe des terroirs de Toscane, du Piémont, du val d'Aoste, de Venise, de Lombardie, de Calabre ou de Sicile, les meilleurs produits : les oignons de Sicile, les olives des Pouilles, le bœuf de Toscane, la mozzarella de Naples et l'huile de Ligurie.

En ce début d'année, quelle recette souhaitez-vous nous faire partager ?

Je vous propose mon risotto à la betterave et crème de parmesan. J'aime surprendre mes clients grâce à cette association inattendue entre la betterave et le parmesan.

Facile à réaliser chez vous, j'espère que vous l'apprécierez !

Ingrédients pour 4 personnes :

5/6 betteraves
320g de riz Arborio (80 g par personne)
30g de beurre
20g de parmesan
Crème de parmesan :
200g de crème fraîche
200g de Spumante
50g de parmesan
30g de beurre

Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 20 mn

1/ Dans un premier temps, épluchez les betteraves crues et coupez-les en morceaux.

2/ Passez-les à la centrifugeuse pour en recueillir le jus. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un blender, et passer ensuite le mélange au chinois.

3/ Pour la crème de parmesan :
Versez la crème dans une casserole, ajoutez le Spumante et le parmesan, puis faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Faites réduire le mélange de moitié, passez-le dans un chinois pour éliminer les grumeaux. Réservez.

4/ Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, ajoutez le riz Arborio et salez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides.

5/ Ajoutez alors une louche de jus de betterave chaud et remuez. Renouvelez l'opération une fois le jus absorbé puis continuez à remuer entre chaque louche. Versez ainsi petit à petit tout le jus. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à absorption totale (12 - 15 mn environ). Tout au long de l'opération, il est important de faire descendre l'amidon déposé sur les parois de la casserole.

6/ En fin de cuisson, ajoutez 30 g de beurre ainsi que 20 g de parmesan. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire.

7/ Présentation : dans une assiette creuse, mettez une portion de risotto et dans une cuillère à soupe la crème de parmesan. C'est prêt !

Buon appetito !

Motorvillage, les voitures du groupe Fiat, la galerie d’art, le lounge-bar, le restaurant Nolita,

2 rond-point des Champs-Elysées
75008 Paris

www.motorvillage.fr